Lebensmittel und Getränke
Raman-Bildgebung und Mikroskopie Lebensmittelanwendungen
Beobachtung der Zusammensetzungsverteilung von Käse
Die Käsezusammensetzung beeinflusst Geschmack und Textur, und wenn Sie alles über die Zusammensetzung wissen, können Lebensmitteltechniker ihr Produkt verbessern. Die Raman-Bildgebung bietet einen nicht-invasiven Ansatz zur Beobachtung von Schlüsselkomponenten in Käse. Die folgenden Raman-Bilder zeigen die Verteilung von Protein (grün), Fett (gelb) und Feuchtigkeit (blau) in einer gefrorenen Mozzarellascheibe.
Die Proteinverteilung wurde aus der Spitzenintensität bei 3060 cm-1 bestimmt und aus aromatischen Aminosäuren wie Phenylalanin und Tyrosin abgeleitet. Das enthaltene Wasser weist eine breite OH-Bande zwischen 3200 cm-1 und 3500 cm-1 auf. Die Bilder visualisieren deutlich, dass das Wasser in den proteinreichen Bereichen lokalisiert ist und wie proteinreiche und fettreiche Bereiche ineinandergreifen.
Beobachtung der Komponentenverteilung auf der Oberfläche von weißer Schokolade
Die Raman-Spektroskopie spielt eine Schlüsselrolle bei der Beurteilung der Schokoladenqualität und bietet Einblicke in ihre Zusammensetzung und Kristallformen, die für die Optimierung von Geschmack, Textur und Haltbarkeit wichtig sind. Die Raman-Bildgebung von zwei weißen Schokoladen verschiedener Hersteller ergab interessante Erkenntnisse.
Weiße Schokolade besteht aus Laktose, Protein, Milchfett und Saccharose wurden als Schlüsselkomponenten in beiden Schokoladen identifiziert. Bemerkenswert ist, dass Saccharose zwei Kristallformen aufwies, während Laktose Unterschiede in den Kristallformen zwischen den Schokoladen der Hersteller A und B aufwies.
Darüber hinaus gab es einen spürbaren Unterschied in den Partikelgrößen der einzelnen Komponenten zwischen den Schokoladen von Hersteller A und B. Insbesondere wies die Schokolade von Hersteller B im Vergleich zu Hersteller A feinere Partikelgrößen für alle Komponenten auf. Dieser Unterschied in der Partikelgrößenverteilung könnte sich auf das sensorische Erlebnis der Schokolade auswirken und Attribute wie Mundgefühl und Schmelzeigenschaften beeinflussen.
