Измерение окислительной стабильности оливкового масла при помощи настольного ЭПР-спектрометра

Потеря растительными маслами свежести при хранении является основной проблемой для многих пищевых производств. Так называемая "прогорклость" масла появляется вследствие окислительного распада длинноцепочечных жирных кислот до более коротких альдегидов, кетонов и спиртов, что является причиной появления неприятного вкуса и запаха. Оливковое масло марки Extra Virgin представляет в этом смысле особый интерес в связи со сложной структурой и большой протяженностью каналов его поставки по всему миру, а также потому, что это индивидуально упаковываемый продукт, качество которого непосредственно влияет на авторитет конкретного производителя.

 

Окислительная стабильность масла зависит от множества факторов: концентрация кислорода, температура хранения, присутствие следовых остатков металлов и воздействие света. Электронный парамагнитный резонанс (ЭПР) является эффективным инструментом для регистрации свободных радикалов и определения скорости их образования в оливковом масле в ходе процесса его форсированного окисления при различных температурах.

Существуют различные методы измерения конечных продуктов, отвечающих за прогорклость, но многие из них основаны на относительно сложном процессе ВЭЖХ и могут давать очень низкую точность. Гидропероксиды жирных кислот (промежуточные продукты в цепочке образования прогорклости) могут быть измерены с помощью йодометрического титрирования, однако данный метод весьма длительный, малочувствительный и часто приводит к заниженным результатам, поскольку гидропероксиды являются нестабильными частицами с коротким временем жизни.