Condiments & Sauces
Analyse FT-NIR des condiments et des sauces
Il existe une grande variété de condiments, destinés aussi bien à la cuisine industrielle qu'à la préparation domestique, ou encore à accompagner les plats lors du repas. Qu'ils soient liquides, semi-solides ou solides, ces produits et leurs ingrédients peuvent tous être analysés par spectroscopie FT-NIR, à condition toutefois de choisir une méthode de présentation de l'échantillon et une configuration de mesure appropriées.
L'obtention de mesures précises et reproductibles peut s'avérer difficile, en particulier pour les produits crémeux ou pâteux. Grâce à la technique de mesure par transflexion, Bruker propose une technologie qui capte aussi bien la lumière diffusée que la lumière transmise, garantissant ainsi une excellente répétabilité.
Application Areas
Pour le ketchup, les paramètres les plus importants — tels que le degré Brix, la teneur en sel, le pH et l'acidité — peuvent être facilement analysés en une seule mesure par transflexion, grâce à des étalonnages prêts à l'emploi.
Pour les sauces de table plus complexes, qui présentent parfois des variations régionales, les méthodes d'étalonnage peuvent être facilement adaptées en utilisant un nombre limité d'échantillons provenant de clients.
Les moutardes préparées comptent parmi les condiments les plus populaires et offrent une grande variété d'intensités et de saveurs, allant du doux au piquant. Le produit fini peut être analysé par réflexion pour déterminer des paramètres tels que la matière sèche, l'acidité, la teneur en sel et le pH.
À titre indicatif, la viscosité et la densité peuvent également être analysées par spectroscopie proche infrarouge (NIR) au cours de la même analyse. La qualité des graines, facteur déterminant les propriétés et le goût du produit fini, peut aussi être contrôlée par spectroscopie FT-NIR.
La mayonnaise est essentiellement une émulsion d'huile alimentaire, de jaune d'œuf et de vinaigre dans de l'eau. Le contrôle qualité des matières premières par spectroscopie FT-NIR constitue la première étape pour garantir un produit de haute qualité. La teneur en matières grasses d'une mayonnaise standard varie de 50 % à plus de 80 %, tandis que certaines variantes allégées en contiennent moins de 15 %.
La texture peut varier d'une crème légère à un gel épais, présentant des propriétés optiques différentes. Des méthodes prêtes à l'emploi sont disponibles pour une mise en œuvre rapide concernant les paramètres courants : matières grasses, matière sèche, acidité et sel.
Le vinaigre est utilisé tel quel dans la préparation des aliments, mais il constitue également un ingrédient précieux pour d'autres condiments. Une simple mesure par spectroscopie proche infrarouge (NIR) dans une cellule à circulation permet d'analyser facilement la matière sèche, l'acidité, les cendres, le pH et l'acide citrique.
Il existe de nombreuses recettes de vinaigrettes et de sauces crémeuses à base de vinaigre, incorporant des ingrédients tels que le yaourt, la crème aigre ou la mayonnaise. En raison de la forte teneur en eau et de la faible réflectivité de ces échantillons, l'analyse par proche infrarouge (NIR) de la plupart des paramètres s'effectue en mode transflectance.
La sauce soja est un aliment fermenté présentant une forte concentration en sel. En raison de sa teneur élevée en eau, la mesure par transmission NIR ainsi que l'analyse des teneurs en azote, en sel et en alcool doivent être effectuées sous un contrôle strict de la température.
L'analyse est réalisée dans une cellule à circulation de 1 mm refroidie par eau, et un passeur d'échantillons (en option) peut être raccordé au spectromètre FT-NIR MPA II.
