使用台式 EPR 测定橄榄油的抗氧化性

植物油的抗氧化性是食品相关行业的一个重要问题。氧化发生在储藏期间,由于不饱和脂肪酸氧化,随后形成腐烂的气味和味道。特级初榨橄榄油 (EVOO) 氧化尤其吸引人们的 兴趣,因为这种橄榄油在全球的销售渠道非常复杂,而且产品采用的是单独包装(产品的最终质量会对原产地制造商产生正面或负面的影响)。抗氧化性受到诸多因素的影响,比如氧气、温度、金属和光照的存在。EVOO 的抗氧化性与单不饱和脂肪酸甘油三酯的高水平和天然酚类抗氧化剂的存在有关。电子顺磁共振 (EPR) 是一种检测自由基的实用工具,可检测强制氧化期间不同温度下橄榄油中的自由基的量的水平。

目前测量终端产品腐败程度的方法有很多。但是,其中很多方法需要繁琐的 HPLC 分离,而且很可能特异性不强。碘量滴定法可以测定脂肪酸过氧化氢物(腐败过程的中间产物)。然而,这种方法费时,缺乏灵敏度,而且由于这些过氧化氢物不稳定,有时可能会低估真实的腐败程度。

以前也有过一些使用 EPR 测定植物油氧化情况的做法。在这里,我们将描述一个简单的“强制氧化”试验,使用 EPR 自旋捕获测量脂肪酸自由基。