使用 EPR 自旋捕获测定食用油的氧化情况

植物油的贮藏是多个食品相关行业的一个重要问题。酸腐由自由基过程引起,此过程与氧气和温度相关。结果是,长链游离脂肪酸降解为更小的醛类、酮类、醇类,所以变质的食物会发出酸腐的气味和味道。降低酸腐的发生和测量腐败的方法对食品工业具有重要意义。

EPR(电子顺磁共振,又称 ESR,即电子自旋共振)是一种波谱技术,可测定含未成对电子的样品,因此对测量自由基非常有用。与此同时,该技术完全无视不含未成对电子的分子,这使得它具有针对性。自由基寿命短,为了提升我们对自由基的检测能力,我们添加了名为自旋捕获剂的化合物。自旋捕获剂可与自由基发生反应,形成“自旋加合物”。自旋加合物也是自由基,但是它们比原来的自由基更稳定,这使得我们可以用 EPR 波谱仪对它们进行检测。